鲜肉小笼包 制作/刘犇提前预制：1、调馅：绞碎的猪后腿肉纳盆，调入姜末、盐，用手搋拌均匀，淋清水，继续沿同一方向搅打均匀，使水分全部被猪肉吸收，加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖，摔打5分钟使其上劲，此时肉粒产生粘性，表面出现小毛刺；加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。2、制皮：盆内加中筋面粉、盐、蛋清、清水，慢慢搅成絮状，和成面团，揉至表皮光滑，静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状，在案板上将其擀薄，再搓成条，下成剂子后擀成面皮。3、包制：左手四指微微蜷起托着面皮，将馅料调入面皮中间压紧实，右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶，左手拇指轻轻按住馅料，食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转，最后收口时左手握住包子轻轻旋转，直至右手将口收紧，轻轻提一下，使馅料在面皮内更妥视频，然后放在笼屉里。走菜流程：做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟，取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破，汤汁被面皮裹着，清晰可见，跟醋碟上桌即可。技术关键：1、制作小笼包的馅料最好选用略有筋度、肥瘦适中的猪后腿肉，入口有嚼头。2、调馅时要先放入盐，这样搅打过程中可以更快速地让猪肉起劲；加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度。3、猪肉与皮冻的最佳比例为1:1，出品汤汁鲜美，与肉馅搭配得恰到好处。新派猪皮冻，成本降六成猪皮冻的制作：1、刮净油脂的猪皮入锅后大火焯水，烧沸后撇净浮沫，继续加热5分钟至猪皮变黑变硬，捞起后用自来水冲净；改刀成小块的猪脚大火焯水3分钟去除异味，捞起后冲凉待用。2、将猪皮用绞碎机打成粒，下入汤桶内。3、倒入猪脚、香葱段、老姜片、清水，大火烧沸，改中火加热6个小时，待桶内汤汁浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀速下落。此时用细密漏滤净料渣，盛入盆内自然冷却，再送进冰箱（温度为-2℃左右）冷藏2-3个小时使其全部凝固成冻。4、取出猪皮冻，改成小块，用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。技术关键：1、猪皮一定要刮净油脂，否则吊出的汤汁油脂过重，做好的小笼包馅料入口不清爽。2、焯水时要把猪皮焯透，这样才能彻底去除异味。3、熬制汤汁时要注意三点：其一是用中火；其二，加热时间要长达6个小时；最后，熬好的汤汁须滤净料渣，只有如此，猪皮冻才能晶莹剔透，绞碎后颗粒分明、弹性十足。4、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤，能大大缩短加热时间，节省成本。5、猪皮与清水的比例是1:2，晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏，不能冷冻，否则融化后容易出水，俗称“澥汤”。这小笼包看着就想吃可惜附近吃不到这小笼包的面不用发面的啊！南洋小笼包，配上一碗咸豆浆可好。这个看着有点像鸡汁汤包。看着这小笼包就想吃再也不敢做包包了，每次硬的跟石头似的，手艺绝对是差评的小笼包的皮有讲究。小笼包我家很少买因为肉太少

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