鲮鱼在顺德人手中的180种死法 在做鱼、吃鱼的这件事上，顺德人认了第二，就没人敢认第一。即使是一条普通的鱼，顺德人也不会敷衍对待。在粤语中就有“失魂鱼”的一说法，指的是把鱼从鱼塘捞起来，到送到餐厅的过程中。这鱼可能意识到自己快要死了，紧张得全身肌肉都收缩，这样蒸出来的鱼肉会松散，没什么鱼味。但是，挑剔的顺德人会让鱼先养两天，让它放松放松，顺便把肚子里的杂质啊淤泥都吐干净。在处理一条淡水鱼都如此讲究，更不用说其它了。而鲮鱼，在中国一直很低调很低调，在广东，也是一种很普通很普通的鱼，它经常在珠江流域一带出现，不小心被好吃的顺德人发现，据说被发明出180种做法。有一次蔡澜先生到顺德拍节目，吃了一桌鲮鱼宴，全桌20道菜都是以鲮鱼为主材料。吃完之后，他感叹说：“一种食材，能做出那么多道菜来，令人叹为观止。”港澳民宿文化学者蔡珠儿对鲮鱼的评价：食味比之咸水鱼石斑之类海鲜，有过之而无不及。今天我们来盘点10种鲮鱼的做法。煎酿鲮鱼鲮鱼多骨，吃起来麻烦，顺德人便发明了这道可以大口吃鱼而不用吐刺的煎酿鲮鱼。这是一道顺德人的家常菜，外表看起来与普通的鲮鱼没什么区别，吃起来肉质鲜美，口感层次丰富，但是做起来工序繁复：先将鲮鱼肉取出，剔除鱼骨，留下完好的连着鱼皮的鱼头；把取出的鱼肉剁成蓉，打成鱼滑，然后加入腊肉、冬菇、虾米等材料搅拌均匀，再酿回皮囊之中；最后煎至金黄。做好一道煎酿鲮鱼最难的地方在于：1、去骨。从鱼腩位置连下两刀，深浅得刚好，要求头尾相连，不破坏纤嫩的鱼皮，这对师傅的刀工是极其考究的；2、酿鱼。把鱼肉重新酿回到鱼身中，且要求看起来与普通鲮鱼无二，这就考验师傅的耐心与细心了；3、煎鱼。酿好的鲮鱼肉身会变得厚重，既要求鱼肉爽口嫩滑，又要求鱼皮保持完好的形态，这比较考究师傅把握火候的功底了。鲮鱼饼这道鲮鱼饼，不沾酱吃，能吃到鲮鱼的鲜，蘸点蚬蚧酱，口感Q弹，满口都是鲜美。鲮鱼饼看似普通，做法也是极其繁琐。新鲜买来的鲮鱼分骨，用尼龙刷处理完内脏以后，在筛子上晾干，放在2、3℃的冰箱里冷藏3小时，再把鱼肉搅碎，之后放入陈皮、黑胡椒碎来去掉鱼的腥味，并加入炒好的嫩鸡蛋碎，最后煎至金黄。鲮鱼球鲮鱼球在制作上跟鲮鱼饼相似，但是鲮鱼球追求口感上的爽口弹牙。在制作上需经过剔骨、取肉、猛摔、挤、炸、蒸等多道工序，为了保证爽脆，必须要将鱼滑打至起胶。鱼面鱼面，把鱼肉做成面条，是最能突出顺德人巧手心思的一道菜。选用大约一斤重的鲮鱼，用到刮出鱼青，加入冰的菊花水，然后挞成鱼胶至如纸薄，然后切成柔韧有劲的细条，拉伸成面。面的汤底用鲮鱼骨和鱼肉煎香之后加水熬制成乳白色，面在汤里轻轻一烫即可捞出，配以姜蓉汁，每一口面与汤，都是鲮鱼肉的鲜甜呀！鱼腐广东鱼腐以云浮罗定的绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐以及顺德的乐从鱼腐三种最为出名，而且这三种鱼腐主要材料都是鲮鱼肉和鸡蛋，做法上的不同也导致了口感与味道上略有差异。空心鱼蛋要把鱼蛋做成空心，那必须人工制作，考验的是厨师的娴熟的手艺。鲮鱼肉打成鱼滑，用手团起一小块打成胶状的鱼肉轻轻揉捏，拇指稍一用力，在一声脆响之后鱼蛋从指缝中滑出，然后用匙羹挖到清水中定型。加以鱼骨汤煮熟，每一口鱼蛋都充满着鲜甜的鲮鱼汤汁。鲮鱼肠鲮鱼肠在鱼肠中是最鲜美的，天气越冷越好吃，但是很多人觉得鱼肠清洗麻烦干脆扔掉，但却被顺德人发现其惊为天人的鲜味并利用起来。常见的鲮鱼肠做法有鱼肠煎蛋和豉汁蒸鲮鱼肠，后者不常见，但是绝对推荐，吃下去满满都是鲮鱼的甘香。鲮鱼揸“揸”，体现的是顺德厨师的慢工细活，他们认为食材足够新鲜，用清水涮是最滋味的。剖开鲮鱼身，取出整条鱼肉，用纸吸取鱼肉的水分之后切片，加上适量的盐，用手抓捏至鱼肉起胶，搅拌成鱼揸。制作好的鱼揸用筷子拨成一块放入滚烫水中煮一下便可食用，这样能吃到鲮鱼的清甜原味，烫过鱼的糖水也会变得鲜甜无比。鲮鱼鼻在顺德有个说法：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾，这几种鱼中的这几样东西最独特也是最好吃的。虽然鲮鱼鼻肉不多，但是骨质松软，是鲮鱼头最爽滑的部分。清蒸好的鲮鱼鼻，浇上滚油与豉油，最后撒上葱粒。吃的时候先啜出鱼后面的脑汁，然后转过来啜鱼嘴和鼻子，把鱼头的骨头吮出来。除了上面盘点的这些，还有鲮鱼羹，酥炸鲮鱼肚、油炸鲮鱼皮、凉拌鲮鱼皮、鲮鱼卷、茶蔗熏鲮鱼、鲮鱼粉葛汤、腊肉蒸鲮鱼干、鲮鱼茄子煲等等等等等等，太多了，感觉顺德人为了一口好吃，钻研出无数种做法，可以说是很拼了。我还是吃那个面条好了这鱼的做法还挺讲究。鱼丸和鱼饼挺喜欢这鲮鱼做法真多鱼我怎么做怎么腥。

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