教你打造神秘荔枝味以宫保鸡丁为例 ，，荔枝味，也有叫荔汁味的（代表菜：川味宫保鸡丁，锅巴肉片，火爆荔枝腰，合川肉片等），，前几天我们讲的麻辣味，鱼香味，泡椒味，家常味都是耳熟能详的味型（订阅后查看历史文章即可看到），如果是鱼香是整个制作过程中还是有鱼存在的，那今天这个荔枝味可就是川菜中智慧的一味，完全是生造出来的，最难得的是，或许你曾经吃过这种味道，却并没有意识到菜肴是这个味道的，即味似荔枝，酸甜适口，稍咸的味道。，，川味宫保鸡丁，，宫保鸡丁的地位如同“耶路撒冷”，在鲁菜，川菜，贵州菜中都有收录，但因为分属不同菜系，故而保持着各自的特色，川菜中的宫保鸡丁特色就是拥有荔枝味。，，原料：，，鸡脯肉、葱白50g、干辣椒8g、油炸花生米50g、盐5g、花椒粒5g、生姜丝5g、料酒两勺、生抽一勺、老抽半勺、香醋两勺、白糖两勺、干淀粉5g，，做法：，，1.鸡脯肉洗净，葱白切段，姜切丝，干辣椒和油炸花生米做好备用。，，2.鸡脯肉切丁，你知道多大的，加入白胡椒粉、盐、一点姜丝、生抽、料酒两勺、干淀粉5g，反复抓匀，入味15分钟。，，3.炒锅放火上，中火加热到5成热时放入鸡丁，鸡丁变色即可铲出，空干油备用。，，4.炒锅放入花椒慢炒，有香味后捞出，放入葱段、姜丝、干辣椒，中火翻炒至辣椒变色。，，5.倒入鸡丁翻炒，然后倒入调好的宫保汁。（汤汁制作方法：香醋两勺、生抽一勺、老抽半勺、白糖两勺、盐半勺、干淀粉一勺调和均匀，糖醋比例1:1），，6.炒到调味汁变浓稠。倒入油炸花生米，翻炒。，，7.汤汁略收干、变稠，充分裹住鸡丁时关火，大功告成。，，锅巴肉片（酸甜度高），，原料：猪里脊肉250克，锅巴(小米)150克，冬笋30克，香菇（鲜）25克，鸡蛋清25克，花生油100克，酱油20克，醋20克，白砂糖20克，盐5克，淀粉(玉米)20克，，制作：，，1.猪通脊肉去白筋，横着切成薄片，锅巴掰成块，冬菇、冬笋切成柳叶片（冬笋、冬菇用开水氽一下，用凉水过凉），然后把冬笋、冬菇用开水氽一下，用凉水过凉，葱剖开切寸段，姜切方片，鸡蛋清对干淀粉，调成稀糊；，，2.肉片用盐、料酒拌均上稀糊；，，3.锅置火上，放入油烧至四成热时下入肉片滑散、滑熟，倒入漏勺中，控去油；，，4.留底油煸炒葱、姜，加入汤、冬笋、冬菇、酱油、白糖、米醋、料酒，用水淀粉勾二流欠汁，放入滑好的肉片在锅中拌匀，盛入碗内；，，5.另用锅烧沸花生油，将锅巴投入炸泡后即捞在一个深盘中，并浇一些沸油；，，6.再样同时上席，将肉片倒在锅巴上，发出吱吱的响声即可。，，火爆荔枝腰（酸甜度低），，原料：，，猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克、盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克，，制作：，，1.猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，用热水焯一下，凉后先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2.5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀；，，2.木耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块，姜、蒜切片，葱切马耳朵形，盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁；，，3.炒锅置旺火上，下猪化油烧热(约220℃)，下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。，，荔枝味是怎么调制的？，，荔枝味的特点是先酸后甜，甜咸并重，，基础配料：川盐，白酱油，白糖，醋，葱姜，蒜，胡椒末，味精，料酒，泡红辣椒（盐的力度要加重，糖醋减轻，不要做成糖醋味，葱姜蒜提味即可不要加多）

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