烤鱼,在家，，番茄味型，，，，【口味】：，，酸鲜微辣，味道鲜美。原料：烤好的鱼1条。，，【调料】：，，色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。，，【制作方法】：，，（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。，，（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。，，（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。，，【点评】：，，烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。，，麻辣味型，，，，【口味】：，，麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。，，【原料】：，，烤好的鲤鱼1条（约1250克）。，，【调料】：，，色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。，，【制作方法】：，，（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。，，（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。关键：辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。，，【点评】：，，烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。，，香辣味型，，，，【口味】：，，咸鲜香辣，味道可口。，，【原料】：，，烤好的鱼1条。，，【调料】：，，色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。，，【制作方法】：，，（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。，，（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。，，（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。，，【点评】：，，香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。香辣味料辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克'料头：蒜米25克，姜米15克调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。，，【注意】：，，干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。，，豉汁味料，，，，【辅料】：，，黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。，，【料头】：，，蒜粒20克，姜粒10克。调料：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。，，【点缀料】：，，红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克，，【做法】：，，净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。，，水豆豉味料，，，，【辅料】：，，洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克料头：蒜米15克，姜米10克。，，【调料】：，，芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。，，【点缀料】：，，大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。，，【注意】：，，烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香，，尖椒味料，，，，【辅料】：，，炸土豆片200克，皮蛋粒60克。，，【料头】：，，大蒜粒20克，老姜粒15克。青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。，，【点缀料】：，，红椒丝、大葱丝各50克，，【注意】：，，1、在烤鱼的时候撒五香粉。，，2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。，，3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。，，酱香味料，，，，【料头】：，，姜粒、蒜粒各20克，，【调料】：，，洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克，，【点缀料】：，，大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。，，天香秘制老油，，，，【原料】：，，色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。，，【香料】：，，八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。，，【做法】：，，1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。，，2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。，，3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。，，4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。，，5、加盖密封，静置24小时即可使用。，，【注意】：，，1、火力不能太大，不能炒糊。，，2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。，，3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。哈哈都是有辣的，片片妞你喜欢那道啊！烤鱼好好吃

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