几道厨师巧手菜，演绎餐桌风采！ ，，稻香酥鸭，，主料：，，鸭子1500克，，辅料：，，荷叶饼12只。，，调料：，，川式卤水3000克，盐10克，黄酒15克，姜25克，葱35克。，，做法：，，1、将鸭子宰杀去内脏洗净，加入盐、黄酒、姜码制8小时备用。，，2、将码制好的鸭子汆水去污，入卤水锅中卤熟。，，3、将鸭子入油锅内炸至金黄色，捞出控油宰件装盘即可。，，绩溪一品锅，，主料：，，自制蛋饺8个、豆腐果子6个、咸鸭4块、咸肉4块、鸡块6块、咸笋100克，，辅料：萝卜、菜心、葱花，，调料：高汤，，做法：，，将以上主料、配料分层码好，入高汤，大火烧开后改小火慢炖25分钟。，，顺风酸辣鸡，，主料：，，鸡半只（约600克）。，，辅料：，，柠檬半个。，，调料：，，小米辣25克，香草10克，盐6克，味精15克，白糖6克，醋10克。，，做法：，，1、将鸡清洗制净，入沸水锅内小火煮熟后，捞出控水去骨改刀成件备用。，，2、小米辣改刀切颗粒，柠檬切片备用。，，3、将改刀后的鸡块与小米辣颗粒、盐、味精、白糖、醋充分拌匀。，，4、最后放入柠檬片，大香草，装盘即可。，，蜂窝土豆，，主料：，，土豆400克。，，辅料：，，什锦果脯45克。，，调料：，，生粉60克，鸡蛋4只，吉士粉35克，糖粉80克，色拉油2000克。，，做法：，，1、土豆去皮洗净，改成小丁，果脯改丁备用。，，2、生粉、鸡蛋、吉士粉、土豆兑成浆汁备用。，，3、锅置中火上掺油，待油温上升至五成时候，到出3/2备用，将浆汁用手逐一沾入炸，等待初步定型后，加入3/1的热油，再反复沾入其余浆汁，并且加入热油待完全定型后，捞出蜂窝土豆控油装盘，撒上糖粉、果脯即可。，，胡氏一品肉，，主料：，，黑猪五花肉3000克。，，辅料：，，黄山笋150克。，，调料：，，黄酒、酱油、冰糖、八角、小葱、姜。，，做法：，，1、五花肉刮洗干净，切长方条，加黄酒、小葱、姜、酱油、冰糖，大火烧开，小火焖烂。，，2、装入用笋垫底的坛子里，封口放入煨缸，用炭火烤3个小时倒出油即可。，，3、其中笋干淡而无味，需煮8小时再切条烧肉。，，泰式海鲜锅巴，，主料：，，大米锅巴80克、虾仁30克、花枝片15克、带子20克、海虹15克，，辅料：，，红鸟椒15克、香茅20克、鸡汤150克，，调料：，，盐8克、糖5克、油适量、鱼水8克、紫苏10克、蚝油15克、淀粉20克、生抽15克、小葱8克、老抽8克。，，做法：，，1、用热油炸锅巴后备用，海鲜焯水后备用；，，2、锅内放入鸡汤、香茅、小葱、红鸟椒、鱼露、蚝油、生抽、老抽、盐、糖，调味后放入焯好的海鲜，再放入淀粉，以及油；，，3、锅巴用热油炸好后装盘，快速淋上海鲜汁、紫苏装饰。，，技术点：，，1、油炸锅巴的技巧，，当油炸锅巴时，会产生节奏较慢的“啪啪”的声音，15秒即可捞出，此时锅巴的颜色近似于淡黄色。再次将油温加热到180℃，继续放入锅巴炸制10秒，此时发出的声音微小，逼出锅巴蜂窝中的残留水分，让口感酥脆。，，2、如何使浇汁的声音更响亮？，，汤汁浇在炸好的膨胀锅巴上时，会发出“噼啪”的声音，可持续5-6秒，若想声音更响亮，持续时间更长，可将炸锅巴时的热油浇少许在锅巴上即可。，，眉州东坡香肠，，主料：，，猪肉220克。，，辅料：，，肠衣、炸花生各适量。，，调料：，，盐2克，味精3克，冰糖粉1克，花椒面1克，辣椒面2克，菜籽油2克，胡椒面1克。，，制法：，，1、将花椒面、胡椒面、冰糖粉、盐、味精、菜籽油、辣椒面混合拌匀待用。，，2、猪肉切片，加入以上调料拌匀，倒入绞肉机中，将肠衣一端套在绞肉机的管口，进行装肠。，，3、将装好的香肠挂在通风处晾晒风干。，，4、将风干后的香肠上笼用大火蒸20分钟，取出切片，与炸花生同装盘即可。，，马蹄莲藕炒虾仁，，原料：，，马蹄，莲藕，鲜虾仁，红辣椒圈，可食用鲜花。，，调料：，，盐，白糖，生粉。，，制法：，，1、莲藕洗净，去皮，切薄片，入热油炸至金黄酥脆待用。，，2、马蹄去皮，切片，焯水待用。，，3、鲜虾仁去净虾线，用盐、生粉略腌，焯水，过油，捞出沥油待用。，，4、锅留底油烧热，下马蹄片、虾仁、红辣椒圈，加盐、白糖调味，炒熟，勾薄芡，装盘，点缀炸藕片、可食用鲜花即可。，，党参红菇酱烤鲳鱼，，主料：，，鲳鱼250克。，，辅料：，，党参5克，苦菊叶适量。，，调料：，，红菇酱50克，葱、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，盐2克。，，制法：，，将鲳鱼打花刀，切条，加除红菇酱外的调料腌至入味，挤净水分，加党参与红菇酱拌匀，入烤箱烤制成熟，点缀苦菊叶，装盘即可。

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