打发蛋白你一定要这样做 ，，做烘焙的人都知道，在烘焙过程中不可避免的要自己打发蛋白，不管是用手动打蛋器还是电动打蛋器，打发蛋白都不是一件容易的事，但却是非常重要的一件事，所以今天小编就总结了各位烘焙达人的经验，来教你如何正确打发蛋白！，，1.确认打发蛋白的所有工具都要干净，是的，包括你的双手。盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了。，，2.选择器具时：①最好选用铜制盆具，因为搅打过程中铜释放出的微量酸性物质有稳定蛋白霜的作用，因此打发后蛋白液体积会比使用其它标准容器的蛋白液要多出1/3倍。，，②其次是不锈钢盆具，也可以按照每2个蛋白加入1/4小勺它它粉来帮助打发蛋白液。白醋或柠檬汁也有同样效果，用量和它它粉一样。③塑料和玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使彻底清洗后，还是会粘附油水。玻璃器皿因为过滑导致蛋白液很快从盆边滑落。而铝制品就完全应该避免使用了，因为铝会使蛋白变灰。，，3.新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了。那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。，，Ps：①将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，沉得越快，表示越新鲜。如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。，，②冰鸡蛋较易分开蛋黄蛋白，而室温的鸡蛋较容易打发。所以从冰箱取出鸡蛋后就可以立马分开蛋白蛋黄，蛋白液中绝不能沾到一丝的蛋黄。蛋白回至17-22度左右的室温打出的蛋白液体积最理想。，，4.在挑选打蛋器的时候，要注意选择蛋抽，挑用钢圈数较多的蛋抽。蛋抽钢圈数愈多愈容易打发，螺旋型会比直形更容易。搅打蛋白的速度要从低速渐渐到中高速，如果一开始就高速搅打，那么蛋白霜体积不够大且因为泡沫过大而不稳定。，，5.专业蛋糕师建议在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐。这样不仅提味，而且蛋白比较容易搅打。蛋白加入塔塔粉、柠檬汁或是白醋一起进行打发。有助于打发的蛋白变得蓬松、稳定！，，6.蛋白打发包括：，，①粗泡状：泡沫较粗大，蛋白液还较浑浊。，，②湿性发泡：蛋白经搅伴后渐渐凝固起来，蛋白开始有光泽，呈柔软绸缎状，提起打蛋器，有个2-3厘米尖峰弯下。湿性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。，，③中性发泡：蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度。，，④硬性发泡：蛋白还是有光泽，蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。到这各阶段要格外注意，因为只需要10来秒，蛋白就会因为搅打过头而无光泽了，取而带之的就是棉花状和结球状蛋白了。搅打过头的蛋白霜可以试试添加一个蛋白进去打成硬性发泡。不过这种方法也不是每次都奏效的。，，Ps:蛋白霜打好后，最好是立刻使用，因为蛋白在5-6分钟后就会开始出水了。，，步骤简述：分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫（弯钩状）--硬性泡沫（直立三角尖），，①分离蛋清，，，，②慢速打成粗泡，加第一次砂糖，继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖。，，，，③打发成软性泡沫此时状态呈弯钩状，象只漂亮的白天鹅，，，，④打至硬性泡沫此时的状态，呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动。，，厨房小窍门耶！蛋白没这样找发过都是的蛋黄一起打发这个还真是窍门，貌似沙拉就是这么做出来的这样做会方便一些吧好窍门，学习了真棒，我没打过，明天试试。

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