浙大生物系统工程与食品科学学院陈健初等人曾做过红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化研究，结果发表在2011年的《食品科学》期刊上。他们发现，经炖煮后成品红烧肉粗脂肪含量比原料肉下降43%，饱和脂肪酸比例下降，单不饱和脂肪酸比例上升。可能与脂肪在长时间炖煮中易降解成挥发性物质有关。

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