一盅两件：岭南人的早茶文化 初次去广东的人，一定会被推荐去「叹早茶」。喝茶无疑是中国特色，可为什么要用“叹”呢？又为什么要说“早”呢？对于大多数人来说，喝茶就是单纯地喝茶，很少搭配有分量的食物。但对于广东人来说就大不一样了，喝茶一定要搭配丰富的茶点，最低的标准也是「一盅两件」（即一壶茶、两件点心），这里的茶，俨然成了配角。有了茶点送茶，喝茶变得更加生动，茶点也不再甜腻，甚至平添了几分清爽。也正因为这样协调的搭配，才更要好好享受，慢慢「叹」。说到「早」，就更加有趣了。特定的气候与环境造就了岭南人早起的习惯，与之相应就形成了「趁早墟」（赶早集）、「饮早茶」的习俗。所以广东人「饮早茶」不同于西方的brunch(早午餐)，早茶早得出奇，特别是许多上了年纪的阿公阿婆，凌晨4点多就起床去茶馆霸位，那架势，仿佛叹早茶就是一天中最重要的仪式。一盅两件的茶文化是广东人生活中不可缺少的部分。叹茶不仅仅是喝茶、吃茶点那么简单，更是一种自古演变而来的习惯，它不分年龄、不论层次、不计大小。一壶茶，几笼点心，或扶老携幼话家常，或三五知己品人生，都是茶楼里的常见情景，叹的更是一种对待生活的从容。既然叫作「早茶」，那茶自然不可缺少。常见的茶有安化黑茶、普洱茶、铁观音、大红袍等，不仅暖胃，还可去腻、辅助消化，与口味丰富的茶点搭配最合适不过了。在早茶中处于重要地位的茶点，门道更是不少，这其中既蕴含着自古流传下来的习俗与文化，也融入了现代人的创新与改造。茶点通常分为干湿两种，干点包括饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、汤类、肉类、甜品等。干点往往精于形，造型别致；湿点往往精于料，选材考究。01虾饺虾饺素以表现「虾之鲜」而闻名，几乎是每家茶楼必备的招牌茶点，也是每桌客人必点的例牌，少了虾饺的早茶，总觉得少了些味道。据说，虾饺起源于广州水乡，有一家小茶楼的老板每天收购渔民贩卖的活虾，再配以猪肉、笋尖做馅，制作出别具风味的虾饺，从此广为流传。每家茶楼做出的虾饺都有些许不同，或形状，或味道，但主要材料和做法相差不大。一只合格的虾饺，通常要有晶莹剔透的水晶饺皮，并且要爽口不粘牙。内馅则一定要有货真价实的鲜嫩虾仁，绝不可以使用冰鲜虾，这样吃起来才会有脆甜紧实的口感。猪肉的用量也要拿捏合度，太少不足以裹起虾仁，太多则会掩盖虾肉的鲜美。每逢虾饺上桌，吃之前就可以隐约看到晶莹中透出的一点微红，柔韧的水晶饺皮与脆甜的虾仁相得益彰，鲜香无比。02叉烧包广式包点也是叹早茶时不可缺少的美味，与北方的面食不同，它的口感更加暄软，味道偏甜。常见的广式包点有叉烧包、奶黄包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包等，但其中最传统、最受欢迎的还要数叉烧包。叉烧包是广东颇具代表性的点心之一，因包入肥瘦适中的叉烧肉做馅料而得名。传统叉烧包的标准是：「高身雀笼型，大肚收笃（顶端），爆口而仅微微露馅。」所以在一些老牌茶楼中吃到的叉烧包，多数仍是雀笼形，直径约五厘米左右，一笼通常放三或四个。蒸熟后包子顶部自然开裂，露出叉烧内馅，散发出诱人的香气。03干蒸烧卖虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞，号称粤式早茶的「四大天王」。早在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近几十年来，更成为岭南茶楼、酒家茶市的必点单品。干蒸烧卖通常使用蛋液、水与面粉制作烧卖皮，以半肥的猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴形蒸制而成。烧卖大多皮色淡黄，肉质爽口弹牙，表面往往还会点缀些许蟹籽或海参圈，别具风味。04酥皮蛋挞

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