酱在北方地区流传已久、根基深厚。北方冬季漫长，天寒地冻的，很难时时吃到新鲜的食材。而酱，正是保存时间极长、又能补充营养的绝佳食物。再加上，酱的颜色浓油重彩，看上去让人食欲倍增；味道够咸，正好用来下饭——炸酱面便是绝好的例子；更重要的是，酱能够带来其他食物不具备的香醇滋味。因此，酱在北京的饮食中占据着重要地位。直到今天，北京还有一百多年前的酱园老字号呢。北京菜要怎么用酱呢？这里面讲究就大了。您可瞅准了，不是放在菜里搅合搅合就行——无论哪种酱，都带着些令人不悦的发酵气味，要经过热油煸炒，才能变得香醇可口。就拿北京菜中最知名的“京酱肉丝”来说吧。京酱肉丝的酱，要在锅里小火煸到冒泡，这就说明酱够浓了。接下来要放大量的糖增加香甜和色泽，成品酱香浓郁、甜咸适口、发红发亮，配上切细的葱白丝，香味倍增。

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