不用碱，不用酵母，蒸出蓬松又喧软的馒头，烙出外酥内软的大饼 生活在北方，天天与面食打交道，不是馒头、包子，就是面条、烙饼、饺子等等，吃的次数多了之后做的次数也逐渐增多，隔几天就会蒸一锅馒头或烙几个饼。馒头是面粉经发酵制作而成的一种主食，吃起来口感好，易消化和吸收。对于体质虚弱人群或老人和孩子适合常吃这类食物。我家就因为孩子爱吃，变得全家也跟着爱吃这类食物。蒸馒头一般都是酵母发酵或老面发酵，这两种发酵方法相比较起来，用酵母更简单、耗时短、不易失败；老面又称面肥或老酵头，用它发酵耗时长，制作中还需要掌握一定的技巧才能成功，否则蒸出来的馒头容易发酸或发苦，从而影响吃的口感。平时大家做馒头应该多数都是采用酵母发酵。最近我又研究出一种新的发酵方法--天然酵母发酵法，类似老面发酵法，是自己喂养出来的天然酵母。第一次听说天然酵母是刚入烘焙的时候，听身边朋友说他们做面包都采用天然酵母而非干酵母，而且还是自己喂养的，当时一听就觉得非常神奇，慢慢接触之后发现原理和老面一个道理，于是前段时间就抽空喂养了一些，天然酵母做好之后又不常做面包，每次喂养过后就会多出一些，丢掉又可惜，于是蒸馒头时直接用它替代酵母，发现用天然酵母蒸馒头同样好使，用它蒸出来的馒头又蓬松喧软、又好吃，口感也是棒棒的。某天就又用天然酵母揉个面团，同时做了馒头和烙饼，家人都吃得欢。准备食材：天然酵母130g、银耳百合莲子汁300g、普通面粉500g、玉米粉80g、白砂糖25g制作方法：1、将天然酵母、银耳百合莲子汁、普通面粉、玉米粉、白砂糖全部放入厨师机桶中。银耳百合莲子汁是做早餐时剩下的，可以直接替换成清水或牛奶，用量酌情调整；2、接通厨师机的电源，启动后先低速将食材搅拌均匀，再调高速4档揉面12分钟，取出揉好的面团放在硅胶垫上滚圆后放回厨师机桶中；3、盖上保鲜膜或盖子放置在常温下发酵至原面团的2.5倍~3倍大小左右；4、从厨师机桶中取出发酵好的面团，先排空面团中的空气，再分成若干个小面团，每个面团约45g左右。操作过程中可以撒少放干面粉做手粉；5、在硅胶垫上将小面团剂子分别滚圆；6、面团滚圆后放置一部分在垫有湿蒸布的蒸锅篦子上；7、盖上锅盖松弛半小时左右分钟。馒头坯子的状态明显发生变化，大约是原面团的2倍大小；8、燃气灶开火，放上松弛好的馒头坯子，冷水上锅蒸12分钟左右关火；9、关火后焖3分钟~5分钟出炉，出炉后的馒头特别松软，掰开之后可以看到很多均匀的气孔；9、同时取6个滚圆的小面团，用手掌心按压平，放在刷了少许食用油的电饼铛上，开上下火煎；10、煎至两面金黄后出锅食用；小贴士：1、面粉与银耳百合莲子汁的量，需要根据面粉的吸水性和银耳百合莲子汁的浓稠量掌握用量，做馒头的面团一般需要揉硬一点，但也不能太硬；2、配方中特意添加了玉米粉，主要是考虑到多吃粗粮更加健康，家中没有或不喜欢玉米面口感的建议更换成普通面粉；3、面团发酵的时间要根据面团的发酵状态掌握；4、喜欢吃带馅的饼，烙之前可以包入馅料；附天然酵母的制作方法：食材：葡萄干50g，凉白开水150g制作方法：1、将葡萄干和凉白开水放在透明的玻璃瓶中，养6天，每天打开一下瓶盖撒发出瓶子中的空气，同时观察状态，养至葡萄干全部浮起来并且摇晃瓶子时葡萄干也不沉下去即可。下图是养的过程中，从第1天至第6天的状态；2、从瓶子中倒出养好的酵种液；3、取50g酵种液与50g高筋面粉混合；4、用筷子搅拌均匀后盖上保鲜膜放在温暖的地方发酵；5、等待发酵至有气孔状态时放入冰箱中冷藏过夜，然后再取50g酵种加50g清水和50g高筋面粉混合搅拌均匀，再次发酵至有气孔状态，到这一步天然酵种就制作完成；6、制作好的天然酵种放冰箱中冷藏保存，以后每周喂养一次，按50g酵加50g水和50g面粉混合的方式重复操作；没有这样做过，一直放酵母粉的周末蒸馒头去“喂养”——听着感觉怪怪的。以前我也这样做过，蒸馒头的时候留点面好烙饼吃。标题党天然酵母不是酵母吗学习天然酵母的制作方法没有这样做过，一直放酵母粉的

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