鱼香肉丝 ，，，，鱼香是川菜主要传统味型之一，而鱼香肉丝可以说是一道最常见川菜了。此菜具有鱼香味而不见鱼，因为风味独特而风靡全国，以至于如今要想吃鱼香肉丝，不必非要去川菜馆，几乎随便一家家常菜馆的菜单上都一定会有这道菜。，，每逢说到各菜系的名菜，总会引来正宗与否的讨论。我个人是十分喜欢川菜的，但是仅限于追求口味上的麻辣鲜香，对于川菜的历史知之甚少，更别提品评一道菜是否正宗了。总觉的，“正宗”二字，除了可以表示一道菜的做法是否符合常规做法，其实还可以掺杂很多个人感情。八九十岁的老人，少小离家，在生命即将走到终点时回到家乡，吃一口老邻居家送来的饭菜，热泪盈眶，感慨终于吃到了正宗的家乡菜。其实你我都知道，那菜未必真是正宗，也许，老人家的正宗，更多的是因为吃到了小时候的味道，触动了那时的回忆。，，，，而今天我做的这道鱼香肉丝，应该是不正宗的。因为我从小到大吃的各种鱼香肉丝，都是在四川之外的饭店吃的。从未在正宗的发源地吃过川菜，我即使敢壮着胆子说自己的菜是正宗的，说的时候声音肯定也是抖的J，，记忆中吃过的所有鱼香肉丝，主料肯定都是一样的，切成细丝的猪瘦肉。而配菜很多时候则不一样，回忆一下，吃到的绝大多数鱼香肉丝的配菜是木耳、青椒、胡萝卜、冬笋这四样，红绿黑白交相辉映，配上鱼香汁的色彩，让整道菜的颜色明快动人。而很多小饭馆，因为备菜不足等等原因，配菜往往是其中三样或者两样，或者用同色系颜色的材料来进行替代，比如香菇喜欢木耳，茭白替换冬笋，红椒替换胡萝卜等等。，，但是据说在改革开放前，鱼香肉丝传统的做法是没有青椒木耳这些辅料的，全是精瘦肉和葱头。不过在改革开放后，特别是90年代后，一些菜馆为了降低成本，就给鱼香肉丝加入了大量辅菜，由于这样做的确基本能保留鱼香肉丝的味型，又能降低成本，久而久之，这种改进就被固化和默认下来，现在这种改良做法已经是主流了。，，，，今天做的这道鱼香肉丝，配料和做法均采用主流做法。只不过配料中的冬笋丝被我换成了土豆丝。冬笋在超市都有卖，只是因为我个人的时间无法排开，只能在菜市场中挑选替代品了。这一配料的置换对于整道菜的色泽和味道没有任何影响，只是冬笋和土豆丝的口感略微差别，冬笋丝是柔韧中带脆，土豆丝则是爽脆。，，，，鱼香肉丝，，主料：猪精瘦肉200g，，配料：青椒、胡萝卜、土豆各50g，干木耳三朵（提前半天泡发），葱姜蒜适量，，调料A：1小勺盐、半个鸡蛋清、适量白胡椒粉、4小勺淀粉、2汤匙食用油，用来腌肉；，，调料B：1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水，用来调鱼香汁，，调料C：泡椒或剁辣椒适量，，炒菜前的准备工作：，，，，猪瘦肉先切成薄片，然后再切成细丝。之后加入除了食用油之外的调料A用手抓匀，最后加入食用油用手抓匀。搁置在旁边，腌制20分钟左右。，，葱姜蒜要切成末，四种配菜洗净切成细丝，调料B放在一起成为鱼香汁，再准备一些剁椒，所有的配料和调料就准备好了，可以开炒了！，，炒制过程：，，，，先滑炒肉丝，即在锅内放比平时炒菜用油多一点的油，然后放入腌制好的肉丝滑散，所有肉丝都变色之后立刻关火。，，然后利用锅内的余油，先炒香葱姜蒜，然后放入剁椒炒出味道，再放入配菜翻炒至熟，最后加入肉丝翻炒，并且淋入鱼香汁翻炒均匀即可装盘。，，小叮咛：，，1.备料时要注意刀工，主料和配料切丝时都要细且均匀。有人会说“我刀工很差”。我们大多都不具备专业大厨那种运刀如飞的技巧，但是慢工出细活，你只要静下心来，慢一点没有关系，先慢慢切薄片，然后细细切丝，最后切好的菜一定会让你满意的。，，2.腌肉时，加入白胡椒粉可以帮助去腥，同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分，最后加入食用油，更是可以保证滑炒肉丝时水分不流失，让肉丝根根分明不粘不连，而且嫩滑可口。，，3.鱼香汁的配比，我一向是按照调料B中所说的12345原则来配的，需要注意的是，固体的量具用的是小勺，就是家里用的调味罐中配带的白色小勺子，液体的量具用的是汤匙，就是家里吃饭用的普通大小的汤匙。，，4.滑炒肉丝时，最好用不粘锅，这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。如果家里没有不粘锅，使用普通锅具时，要注意，一是热锅凉油可以做到肉丝不粘锅或者少粘锅。所谓的热锅凉油就是先把锅烧热，然后加入食用油，在食用油还未被加热至高温之前立即加入肉丝。二是加入比平常炒菜用量多一半的油，也可以起到防止粘锅的作用。，，5.四种配菜的下锅顺序，从配菜的材质和营养的角度分析，最好先炒土豆丝和胡萝卜丝，后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬，炒至熟的时间相对更长，而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多，热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。

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